DİYARBAKIR'DA SATIŞA SUNULAN TAZE ÇÖKELEK PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Abstract

Bu çalışma Diyarbakır yöresinde üretilen ve satışa sunulan çökeleklerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bilindiği gibi çökelek peyniri, yağsız veya az yağlı olması, kalori değeri düşük bir hayvansal protein kaynağı olması nedeniyle diyet listelerinde yer alması ve ucuz olması açısından gelir seviyesi düşük kesimler içinde tüketilen önemli bir süt ürünüdür. Çalışmada 30 adet çökelek peyniri örneği alınmıştır. Koliform bakteriler ve fekal orijinli Escherichia coli varlığının belirlenmesi Kuvvetle Muhtemel Sayı esasına göre yapılmıştır. Uygun dilüsyonlardan alınan belirli miktardaki örnekler katı besiyerlerinin içine veya üstüne ekilip sayımlar plak kültürü methoduna göre yapılarak, sonuçlar koloni oluşturan birim (kob) olarak değerlendirilmiştir. Bu örneklerde ortalama olarak koliform bakteriler 123,46x106 kob/g, Escherichia coli %25, Salmonella sp. 29,31x106 kob/g, Staphylococcus aureus 171,81x106 kob/g, Proteolitik bakteriler, 56,98x106 kob/g, Heterofermentatif laktik asit bakterileri, 233,7x106 kob /g, Bacillus sp. 61,9x105 kob/g, Clostridium sp.37,88x105 kob/g, Toplam mikroorganizma sayısı 313,71 kob/g, Psikofilik bakteriler 246,68x106 kob/g, Maya ve küf sayısı 461,16x104 kob/g, olarak tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda taze çökelek peynir örneklerinin hijyen açısından iyi olmadıkları tespit ediliştir. Anahtar Kelimeler: Taze çökelek peyniri, Mikrobiyolojik kalite IThis study was carried out to determine the microbioligal quality of ?çökelek? cheese, which is sold and produced in the vicinity of Diyarbakır. As it known, `?çökelek?? cheese is an important milk product that is consumed by people whose income is low and because of it is cheap, without fat or with little fat, and it is generally recommended in the lists of diet food, because of it is a resource of animal protein that owns a low levels of calori. A total of 20 samples of `?çökelek?? cheeses purchased in central Diyarbakır, were examined to determine the microbiological quality of these products. Coliform bacteria and the determination of being of faecal E.coli are made by using (KMS) methods. The samples which are taken from suitable dilutions as known quantity have been inoculated in or on the agar plate and the counts have been made by using plate counts techniques, the results have been determinated as the unit that is done as a kob. In this samples as a average of Coliforms bacteria 123.46X10-6 kob/g, Escherichia coli % 25, Salmonella sp 29.31X10-6 kob/g, Staphylococcus aureus 171,81X10-6 kob/g, Proteolitic bacteria 56,98X10-6 kob/g, Heterofermentatif lactic acid bacteria 233,7X10-6 kob/g, Bacillus sp. 61,9X 10-5 kob/g, Clostridium sp. 37,88X10-5 kob/g, Total microorganism 313,71X10-6 kob/g, Psycofilic bacteria 246,68X10-6 kob/g, mould and yeast 461,16-4 kob/g, were determined respectively. In conclusion, it could be proposed from the above data that the samples of `?çökelek?`cheeses had very low hygienic quality; therefore, they would have a potential hazard for public health. Keywords: Fresh `?Çökelek?? Cheeses, Microbiological Quality