SOSLU AYNALI SAZAN (CYPRİNUS CARPİO L., 1758) FİLETOLARININ RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu arastırmada; soslanmıs ve fırınlanmıs aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal degisimler incelendi. Bu amaçla; filetolar biri kontrol, diger ikisi de soslu (grup A ve grup B) olmak üzere üç gruba ayrıldı. Kontrol grubu filetoları hemen , soslu gruplar ise iki farklı sos içerisinde +4 °C' de 6 saat bekletildikten sonra, fırında 150 °C' de 55 dakika pisirildi. Pisirilen filetolar merkezi sıcaklıkları +4 °C' ye kadar sogutulup vakumla ambalajlandı. Vakumlanmıs filetolar +4 °C' de muhafaza edilerek, muhafazanın 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70., 84. ve 98. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, mezofilik anearob bakteri, maya ve küf) ve kimyasal (pH, rutubet, kuru madde, su aktivitesi, total volatil bazik-azot, tiyobarbitürik asit ve tuz) açıdan incelendi. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerob bakteri, mezofilik anaerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, maya ve küf sayıları tüm gruplarda belirtilen muhafaza günlerinde <10 kob/g olarak tespit edildi. Örneklerde muhafaza süresince belirlenen pH degerleri kontrol grubunda, 6.06-6.44, A grubunda, 5.97-6.24, B grubunda 5.75-6.07, rutubet ve kuru madde miktarları sırasıyla kontrol grubunda % 64.35-68.01 ve 31.97-35.64, A grubunda % 63.47-72.74 ve 27.25-34.94, B grubunda % 67.63-69.22 ve 30.75- 32.36, su aktivitesi (aw) degerleri kontrol grubunda 0.938-0.952, A grubunda 0.944-0.968, B grubunda 0.950-0.960, total volatil bazik-azot (TVB-N) miktarı (mg/100g); kontrol grubunda 11.56-23.53, A grubunda 12.03-16.42, B grubunda 8.4-14.56, tiyobarbitürik asit (TBA) sayıları (mg/1000g); kontrol grubunda 0.143-2.9, A grubunda 0.16-0.731, B grubunda 0.143-0.691 ve tuz miktarı kontrol grubunda % 5.69-6.43, A grubunda % 4.41-6.18 ve B grubunda % 5.18-5.98 arasında bulundu. Gruplar arasında pH, rutubet, kuru madde, aw ve tuz miktarı bakımından önemli bir fark olmadıgı (p>0.05) saptandı. TVB-N miktarı bakımından, kontrol grubu ile B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) tespit edildi. TBA sayısı, kontrol grubunda muhafaza periyodu boyunca sürekli bir artıs gösterdi. Yine TBA sayısı bakımından, kontrol grubu ile A ve B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p<0.05) bulundu. Örnekler duyusal kalite bakımından incelendiginde A ve B grubu, kontrol grubuna göre muhafaza süresi boyunca ?iyi? olarak degerlendirildi. Sonuç olarak; soslanmıs, fırınlanmıs, vakumla ambalajlanmıs ve +4 °C' de muhafaza edilmis aynalı sazan filetolarının en az 98 gün kalitesini (duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal) korudugu tespit edildi. Anahtar kelimeler: Aynalı sazan filetosu, Soslama, Fırınlama, Duyusal, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalite, Raf Ömrü

In the present study, sensory, microbiological and chemical changes during manufacturing and storage of marinated and baked fillets were investigated. For this purpose, the fillets were divided in to three groups. One group was control and the other two groups were marinated with two different marination mixes (group A and group B). The control fillets were cooked at 150 °C for 55 minutes. The marinated groups were cooked after holding at +4 °C for 6 hours. Central temperatures of cooked fillets were chilled to +4 °C and vacuum packaged. Vacuumed fillets stored at +4 °C. Then fillets were analysed for sensory, microbiological (mesophilic aerobic bacteria, psycrophilic aerobic bacteria, mesophilic anaerobic bacteria, yeast and mould counts) and chemical (pH, moisture, dried matter, water activity, total volatile ? nitrogen, tiobarbituric acid and salt) on 0, 7 th,14 th,28 th,42 nd,56 th,70 th,84 th and 98 th days of storage. In the microbiological analysis, counts of total mesophilic aerobic bacteria, psycrophilic aerobic bacteria, mesophilic anaerobic bacteria, yeast and mould counts were determined as < 10 cfu/g in all groups during the storage. pH values during storage were 6.06-6.44 for control, 5.97-6.24 for group A, 5.75-6.07 for group B, dried matter and moisture values were 64.35-68.01 % and 31.97-35.64 % for control, 63.47-72.74 % and 27.25-34.94 % for group A, 67.63-69-22 % and 30.75-32.36 % for group B respectively, water activity (aw) were 0.938-0.952 for control, 0.944-0.968 for group A, 0.950-0.960 for group B, total volatile ? nitric (TVB-N) values (mg/100g) were 11.56-23.53 for control, 12.03-16.42 for group A, 8.4-14.56 for group B, tiobarbituric acid (TBA) count (mg/1000g) were 0.143-2.9 for control, 0.16-0.731 for group A, 0.143-0.691 for group B and salt amounts were 5.69-6.43 % for control, 4.41-6.18 % for group A, 5.18-5.98 % for group B between detected. There was no significant difference among the groups in pH, moisture, dried matter, aw, TVB-N and salt level (p>0.05). The TBA value increased during the storage period in control group. As for the TBA value, the difference between control group and group A and group B was significant (p<0.05). When fillets have been investigated from sensory characteristics, A and B products in group A and B were found beter than control group throughout the storage period. As a result, it is concluded that quality of the marinated, baked, vacuumpackaged carp fillets was maintained for et least 98 days during storage at 4 °C. Key words: Carp fillet, Marination, Baking, Sensory, Microbioloical, Chemical Quality, Shelf Life.