KİRAZ (PRUNUS AVİUM), ÇİLEK (FRAGARİA VESCA) VE KIZILCIK (CORNUS MAS L.) MEYVELERİNDEKİ ANTOSİYANİN BİLEŞİKLERİNİN HPLC-ESI-MS İLE TAYİNİ VE KARAKTERİZASYONU

Abstract

Polifenoller ve onların alt grubu olan flavonoidler, antioksidan ve antikanser özellikleri yönünden önemlidirler. Antosiyanin bileşikleri, sayıları 5.000' i geçen flavonoidlerden önemli bir grubu oluşturmaktadırlar. Bu alanda yapılan çalışmalarda, doğal meyvelerin içerdiği antosiyanin miktarları arasında farklılıklar bulunmaktadır.Bu çalışmada, kiraz (Prunus avium L.), çilek (Fragaria vesca L.) ve kızılcık (Cornus mas L.) meyvelerinde antioksidan özelliği yüksek olan delfinidin-3-o-glikozit, siyanidin-3-o-glikozit, pelargonidin-3-o-glikozit ve malvidin-3-o-glikozit gibi antosiyanin bileşiklerinin tayini ve karakterizasyon amaçlanmıştır. Bunun için, öncelikle hem ölçüm hem de örnek hazırlama aşamalarında şartlar optimize edildi. Bulunan sonuçlardan, akış hızının 0.5 mL/dk, fragmentasyon voltajının 110 V, enjeksiyon hacminin 5 µL ve kolon sıcaklığının 30 ºC olduğu değerler optimum olarak seçildi. Meyve örneklerinin ekstraksiyonu için üç farklı ekstraksiyon şartı uygulandı. Yapılan optimizasyon çalışmalarında, kiraz ve kızılcık için çözücü olarak % 0.1 HCl içeren asetonitril, ekstraksiyon süresi olarak 30 dk, çözücü/katı oranı olarak 2/1 (v/w) optimum şartlar olarak seçildi. Çilek için, çözücü olarak % 0.1 HCl içeren metanol, ekstraksiyon süresi olarak 30 dk, çözücü/katı oranı olarak 5/1 (v/w) optimum değer olarak bulundu. Sonuçların güvenilirliğinin tayini için standart ekleme metodu uygulandı. Elde edilen optimum şartlar kullanılarak bulunan sonuçlardan, kirazda siyanidin-3-o-glikozit konsantrasyonu 3.5-9.0 ppm (mg/kg) aralığında, malvidin-3-o-glikozitPolyphenols and their subgroup, flavonoids, are important in term of antioxidants and anticancer properties. Antocyanin compounds constitute an important group of flavonoid compounds that their number are higher than 5.000. In the studies carried out in this area, there are differences in antocyanins concentrations of natural fruits.In this study, determination and characterization of anthocyanin compounds such as delphinidin-3-o-glucoside, cyanidin-3-o-glucoside, pelargonidin-3-o-glucoside and malvidin-3-o-glucoside having high antioxidant property in cherry, strawberry and cranberry fruits were purposed. So, the condiditons in both measurement and sample preparation steps were optimised. From the obtained results, optimum parameters were choosen as 0.5 mL/dk for the flow rate, 110 V for fragmentor potential, 5 ?L for injection volume and 30 ºC for column temperature. Three different extraction conditions were applied for extraction of fruit samples. From the optimization studies for extraction of the fruit samples, asetonitrile in 0.1% HCl as solvent, 30 min as optimum extraction time, the proportion 2/1 (v/w) as the rate of solvent/solid for both cherry and cranberry were determined. For strawberry, methanol in 0.1% HCl as solvent, 30 min as extraction time, the proportion 5/1 (v/w) as the rate of solvent/solid were found as optimum condiditons. To check the reliability of results, standard addition method was applied. From the obtained results by using optimum conditions, concentrations (as ppm, mg/kg) of cyanidin, malvidin, delphinidin and pelargonidin, 3-o-glucosides, in cherry were found to be in range of 3.5-9.0,