Elazığ’da Satılan Şavak Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi

Abstract

Bu çalışma, Elazığ’da satılan Şavak tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik kalite parametrelerini incelemek için plandı.Bunun için çeşitli satış merkezlerinden toplanan Şavak tulum peyniri adı altında satışa arz edilen ticari firmalara ait orijinalambalajlarında satılan 100 adet tulum peyniri örneği kullanıldı. İncelenen tulum peyniri örneklerinde ortalama olaraktoplam aerob mezofilik bakteri (TAM) sayısı 6.85 ± 2.11 log10kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 4.49 ± 0.12 log10kob/g,Staphylococcus-Micrococcus sayısı 3.81 ± 0.23 log10kob/g, fekal streptokok sayısı 2.19 ± 0.56 log10kob/g, maya-küf sayısı5.06 ± 1.34 log10kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayısı 6.40 ± 2.34 log10kob/g, laktik streptokok sayısı 6.35 ±2.45 log10kob/g, Staph. aureus sayısı 1.42 ± 0.14 log10kob/g, E. coli sayısı 1.10 ± 0.09 log10kob/g ve C. perfringens sayısı ise1.03 ± 0.05 log10kob/g olarak tespit edildi. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiği zaman bakteri sayılarının (E.coli, Staph.aureus, C. perfringens) halk sağlığı açısından riskli olabilecek seviyelerde oldukları görüldü. Bundan dolayı bu ürünlerinyapımında kullanılan sütlerin uygun derecelerde ve uygun sürelerde pastörize edilmesi gerektiği, yapımında starter kültürkullanılmasının zorunlu olduğu ve HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda yapılarak halk sağlığı bakımından sağlıklı,kaliteli ve raf ömrü uzun ürünler elde edilmesinin gerekli olduğu sonucuna varıldı.