ELAZIĞ'DA TÜKETİME SUNULAN BALIKLARDA HİSTAMİN DÜZEYİ İLE DİĞER BAZI KİMYASAL KALİTE PARAMETRELERİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Yüksek Lisans Tezi ELAZIĞ'CA TÜKETİME SUNULAN BALIKLARDA HİSTAMİN DÜZEYİ İLE DİĞER BAZI KİMYASAL KALİTE PARAMETRELERİNİN ARAŞTIRILMASI Özlem EMİR ÇOBAN Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı 2004, Sayfa: 45 Bu çalışmada, Elazığ'da taze olarak tüketime sunulan hamsi, istavrit, uskumru, gökkuşağı alabalığı, aynalı sazan ve bıyıklı balıklarda histamin düzeyleri ile diğer kalite parametreleri incelenerek standartlara uygunluğu saptandı. Bu amaçla balık örnekleri Eylül 2003 ile Nisan 2004 tarihleri arasında onbeş günlük aralıklarla elde edildi. Çalışmada balıkların filetoları çıkarıldı ve Histamin, TMA-N, TVB-N, pH değerleri yönünden analiz edildi. Örneklerdeki histamin düzeyi 8 ayın ortalaması olarak, hamside 24,24 ppm, istavritte 26,49 ppm, uskumruda 25,81 ppm, gökkuşağı alabalığında 12,21 ppm, bıyıklı bahkda 11,27 ppm ve aynalı sazanda 10,33 ppm olarak tesbit edildi. Örneklerdeki TMA - N, miktarı 8 ayın ortalaması olarak hamside 2,29 mg/100g, istavritte 2,18 mg/100g, uskumruda 1,98 mg/100g, olarak belirlenirken, TVB - N miktarlarıda ortalama olarak hamside 29,23 mg/lOOg, istavritte 29,23 mg/100g, uskumruda 28 mg/lOOg, gökkuşağı alabalığında 26,25 mg/100g, bıyıklı balıkda 29,89 mg/100g ve aynalı sazanda 27,9 mg/100g olarak saptandı. Balık örneklerindeki pH değerleri ise hamside 6,53, istavritte 6,55,uskumruda 6,44 olarak belirlenirken gökkuşağı alabalığında 6, bıyıklı balıkta 6,53, aynalı sazanda 6,45 olarak tespit edildi.Sonuç olarak; Elazığ'da taze olarak tüketime sunulan farklı balık türlerinde (hamsijistavrit, uskumru, aynalı sazan, gökkuşağı alabalığı ve bıyıklı balık) histamin miktarları ile diğer kalite parametrelerinin önerilen limitleri aşmadığı ve bu aşamada insan sağlığı için risk taşımadığı, ancak avlamadan sonra soğuk muhafaza şartlarının gerekli olduğu kanısına varıldı. Anahtar Kelimeler; Histamin, Kimyasal Kalite, Taze Balık VI