Dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus) gravlaksının 4°C’deki muhafazasında mikrobiyolojik ve besin değerleri

Abstract

Gravlaks yöntemi, henüz ülkemizde geniş ölçüde bilinmemesine karşın, bazı ülkelerde sevilerek tüketilen bir üründür. Fırat-Dicle nehirlerinde yaşayan dikenli yılan balıklarının bu yöntem ile işlendikten sonra tüketime uygun hale getirilmesi ile tüketimi sınırlı olan bu balık türlerinin ekonomiye katkıda bulunmasının yanı sıra farklı ürünlerin sunulmasına da olanak sağlayacaktır. Çalışma da; oluşturulan ürünün besin değerleri ve mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Su, protein, yağ ve kül değerleri sırası ile ortalama, % 66, 79, % 21,2, %3,18 ve % 2,07’dir. Mikrobiyolojik yönden ortalama; toplam mezofilik aerobik bakteri 3,47 log kob/g, toplam pisikrofil bakteri 2,84 log kob/g, koliform 2,04 log kob/g ve maya-füf sayısı ise 2,45 log kob/g olarak bulunmuştur. Escherichia coli hiçbir örnekte tespit edilmemiştir. Bu değerlere göre, Gravlaks yöntemiyle hazırlanan dikenli yılan balıklarının, vakum paketleme ve 4±1°C’de 35 gün süre ile mikrobiyolojik kalitesinin tüketilebilir sınır değerlerin içinde olduğu sonucuna varılmıştır.