Elazığ' da tüketime sunulan meyveli ve çeşnili dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Abstract

Bu araştırmada, Elazığ'da tüketime sunulan meyveli ve çeşnili dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla 50 adet (limonlu, kakaolu, çilekli, vişneli ve fıstıklı dondurmaların her birinden 10'ar adet) dondurma örneği incelendi. Örneklerdeki ortalama toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısı 3,44 - 4,49 $Log_{10}$ kob/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 1,77-2,70 $Log_{10}$ EMS/g, Staphylococcus-Micrococcus sayısı 1,87-3,09 $Log_{10}$ kob/g, psikrofil mikroorganizma sayısı 2,59 - 3,67 Logio kob/g, maya ve küf mikroorganizma sayısı ise 1,58-2,99 $Log_{10}$ kob/9 arasında tespit edildi. İncelenen 50 adet dondurma örneğinin 10 tanesinde (%20) Escherichia coli -1 mikroorganizmalarının varlığı saptandı. Yine dondurma örneklerinin 14 tanesinde (%28) Staphylococcus aureus sayısının 1,0x10 kob/g' dan fazla olduğu görüldü. Dondurma örneklerinde ortalama pH 3,73-6,83, asitlik (l.a. cinsinden) % 0,26 - %1,23, $a_w$ değeri 0,84 - 0,87, yağ miktarı %3,59 - %7,27, kuru madde miktarı %31,27-% 35,53 kuru madde de yağ miktarı %11,30 - %21,80, invert şeker %25,16 - %63,10, sakaroz %2,69 - %26,37, toplam şeker miktarı ise %43,41 - %66,67 arasında bulundu. Sonuç olarak, incelenen meyveli ve çeşnili dondurma örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmadığı, dolayısıyla ürünün yapımında hijyenik koşullara yeterince özen gösterilmediği ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike arz edebileceği kanaatine varıldı. Ancak, örneklerin tamamının elde edilen kimyasal değerler bakımından mevcut standartlara uygun olduğu gözlemlendi.