Microbiological and chemical quality of cokelek marketed in Elazığ

Abstract

Bu çalışmada, Elazığ Bölgesi’nde üretilen ve yöre insanının beslenmesinde önemli bir yeri bulunan çökeleğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla piyasadan temin edilen 40 adet çökelek örneği incelendi.Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob sayısı 2.87x108 kob/g, koliform bakteri 8,53x103 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 1.42x103 kob/g, maya ve küf 3.10x107 kob/g, Enterococcus spp.1,5x10 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 2.97x107 kob/g, Lactococcus sayısı ise 1.03x108 kob/g seviyelerinde tespit edildi. İncelenen 40 adet çökelek örneğinin 39’unda (%97.5) Escherichia coli ve 37’sinde (% 92.5) Staphylococcus aureus mikroorganizmalarını içerdiği belirlendi. Ancak, hiçbir örnekte Salmonella bakterisine rastlanmadı.İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 3.79, asitlik miktarı (la. cinsinden) % 1.25, su aktivitesi (aw) değeri 0.95, yağ % 1.38, kuru madde % 21.43, kuru madde de yağ % 6.94, tuz %0.52, kuru maddede tuz % 2.44, kül % 2.14 ve protein % 17.91 miktarlarında saptandı.Sonuç olarak, incelenen çökelek örneklerinin Escherichia coli ve Staphylococcus aureus gibi mikroorganizmaları önemli oranlarda içerdiği, dolayısıyla ürünün yapımı sırasında hijyenik şartlara yeterince uyulmadığı ortaya çıkmaktadır. Yapılan kimyasal analiz sonucunda ise ürünün protein ve kuru madde miktarlarının oldukça yüksek olduğu belirlendi.