Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit bakteri florasının değişimi üzerine araştırmalar

Abstract

Bu araştırma, geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit bakteri florasını incelemek amacıyla yapıldı.Telemeden ve olgunlaşma döneminin 0,15,30,60 ve 90. günlerinde laktik Streptokoklar ile Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubu mikroorganizmalarının sayımları ve izolasyonları yapıldı. Olgunlaşmanın ilk safhalarında laktik Syreptokok'lar, ileri safhalarında da Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubu mikroorganizmalar daha yüksek düzeylerde bulundu. Ayrıca, Piyojen, Viridans ve Enterokok gruplarına ait Streptokokların tüm olgunluk dönemlerinde oldukça yüksek oranlarda olduğu tespit edildi. İzole edilen toplam 851 suş içerisinde; Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris, Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dexttanicum ve Leuconostoc lactis türlerinin gruplarında predominant oldukları gözlemlendi. Sonuç olarak; veriler, tulum peynirinin olgunlaşmasında bir çok mikroorganizma türünün etkili olduğunu, ancak laktik Streptokoklar'dan Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris' in Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubundan Lactobacillus case; ve alt türleri ile Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris,Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin olgunlaşmasında daha önemli bir role sahip olduklarını ortaya koymaktadır.