TUZLANMIŞ VE POTASYUM SORBAT UYGULANMIŞ ALABALIK (ONCORHYNCHUS MYKİSS W. ) FİLETOLARININ RAF ÖMRÜ İLE SORBAT KALINTILARININ İNCELENMESİ

Abstract

Doktora Tezi TUZLANMIŞ VE POTASYUM SORBAT UYGULANMIŞ ALABALIK {Oncorhynchus mykiss W.) FİLETOLARININ RAF ÖMRÜ İLE SORBAT KALINTILARININ İNCELENMESİ Ayşe GÜREL İNANLI Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve îşleme Teknolojisi Anabilim Dalı 2003, Sayfa: 89 Bu araştırmada tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolar kuru tuzlama yöntemi ile %10 ve %15 oranında NaCl ile tuzlandı. Sonra, potasyum sorbatm 25°C'deki %1, %5 ve %10'luk solüsyonlarında (w/v) bir dakika süreyle bekletildi ve 30°C'de 60 dakika süreyle kurutuldu. Böylece kontrol gruplarıyla birlikte 8 grup (A, B, C, D, E, F, G ve H) ürün elde edildi. Hazırlanan fileto örnekleri polietilen torbalara vakumlanarak ambalajlandı ve +4°C'de muhafaza edildi. Örnekler üretimin belli aşamalarında (fileto, tuzlama ve kurutma sonu) ve muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (pH, rutubet, kuru madde, TVB-N, tuz, sorbik asit miktarları ve TBA sayısı) ve mikrobiyolojik (mezofil aerob bakteri, maya ve küf sayımlan) yönden analiz edildi. Ayrıca örnekler 8 kişilik panelist grup tarafından muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56. ve 70. günlerinde duyusal açıdan incelendi. Çalışmada, yapımda kullanılan tuz miktarının artması ile birlikte potasyum sorbatm antimikrobiyal etkisinin de arttığı; dolayısıyla tuz ile potasyum sorbat arasında sinerjistik bir etkinin mevcut olduğu; üretim şekline bağlı olarak elde edilen ürünün kimyasal kalitesinin oldukça iyi olduğu; ayrıca potasyum sorbatm farklı konsantrasyonlarda uygulanmasıyla üründeki sorbik asit miktarlarının farklı düzeylerde bulunduğu, ancak bu miktarların normal tüketimde sağlık açısından risk taşımadığı; yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre potasyum sorbat uygulanan örneklerin tüketilebilir niteliklerinin potasyum sorbat uygulanmayan örneklere göre daha iyi kalitede olduğu; bildirilen şekilde teknolojik işleme tabi tutulan alabalık filetolarının uygun muhafaza koşullarında en az 70 gün bozulmadan saklanabileceği belirlendi. Anahtar kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.), Tuzlanmış Balık, Potasyum Sorbat, Raf Ömrü, Kimyasal Kalite, Mikrobiyolojik Kalite, Duyusal Kalite.