Tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss w.) filetolarının raf ömrü ile sorbat kalıntılarının incelenmesi

Abstract

Bu araştırmada, tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolara %10 ve %15 (w/w) NaCI ile %1, %5 ve %10 oranlarında (w/v) potasyum sorbat uygulandı. Fileto örnekleri polietilen torbalara vakumlanarak ambalajlandı ve +4°C'de muhafaza edildi. Örnekler üretimin belli aşamalarında (fileto, tuzlama ve kurutma sonu) ve muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (pH, rutubet, tuz, TVB-N, TBA sayısı ve sorbikasit miktarları) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, maya ve küf sayısı) yönden analiz edildi. Ayrıca, örnekler 8 kişilik panelist grup tarafından muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56. ve 70. günlerinde duyusal açıdan incelendi. Çalışmada, yapımda kullanılan tuz miktarının artması ile birlikte potasyum soıfcatın antimikrobiyel etkisinin arttığı; dolayısıyla tuz ile potasyum sorbat arasında sinerjistik bir etkinin mevcut olduğu belirlendi. Üretim şekline bağlı olarak elde edilen ürünün kimyasal kalitesinin oldukça iyi olduğu gözlemlendi. Ayrıca potasyum sorbatın farklı konsantrasyonlarda uygulanmasıyla üründeki sorbik asit miktarlarının farklı düzeylerde bulunduğu, ancak bu miktarların normal tüketimde sağlık açısından risk taşımadığı tespit edildi. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, potasyum sorbat uygulanan örneklerin tüketilebilir niteliklerinin potasyum sorbat uygulanmayan örneklere göre daha iyi olduğu görüldü. Sonuç olarak bildirilen şekilde teknolojik işleme tabi tutulan alabalık filetolarının uygun muhafaza koşullarında en az 70 gün bozulmadan saklanabileceği belirlendi.