Farklı Tuz Konsantrasyonu ile Tuzlanmış Alabalık Üretim Analizi

Abstract

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda [(30 mg/g (D1), 50 mg/g (D2) ve 70 mg/g (D3)] tuz ile kuru tuzlanmış balık filetolarının su kaybı, işleme verimini, besinsel değeri ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. Ayrıca, 48 saat tuzlama süresince belli zaman aralıklarında pH ve su aktivitesi (aw) değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tuz oranı ne kadar yüksekse su kaybı o kadar yüksek ve verimde o kadar düşük olarak tespit edilmiştir. Tuz ilavesinin besin değeri üzerinde de etkisi olduğu saptanmıştır. Tuz oranı artıkça su miktarı (%69,51) düşmüş, kül miktarı (%6,14) artmıştır. Tüm gruplarda protein ve yağ değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Duyusal analiz sonuçları, kontrol ve D3 gruplarının lezzet ve genel beğeni puanları D1 ve D2 gruplarında önemli ölçüde daha düşük olduğunu göstermiştir (p