Kitosan ve Bazı Esansiyel Yağların (Kekik, Karanfil ve Biberiye) Tek Başlarına ve Kombine Halde Çiğ Köftede Salmonella Typhimurium Üzerine Etkileri

Abstract

Bu araştırma, kitosan ve bazı esansiyal yağların çiğ köftede Salmonella Typhimurium bakterisinin inaktivasyonu üzerine etkilerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirildi. Bu amaçla Salmonella Typhimurium ile kontamine edilen çiğ köfte; C (kontrol), I. grup (250 mg/kg kekik), II. grup (250 mg/kg karanfil), III. grup (250 mg/kg biberiye), IV. grup (500 mg/kg kitosan), V. grup (500 mg/kg kitosan + 250 mg/kg kekik), VI. grup (500 mg/kg kitosan + 250 mg/kg karanfil) ve VII. grup (500 mg/kg kitosan + 250 mg/kg biberiye) olmak üzere 8 gruba ayrıldı. 4±1 °C'de 24 saat muhafaza edilen gruplar, muhafazanın 0., 3., 6., 12. ve 24. saatlerinde Salmonella Typhimurium, pH ve su aktivitesi (aw)yönünden analiz edildi. Muhafaza sonunda (24. saat) en fazla patojen azalması V. grupta (1.60 log CFU/g) tespit edilirken I., II., III., IV., VI. ve VII. gruplarda ise sırasıyla 0.57, 0.55, 0.54, 0.88, 0.58 ve 0.68 log10 CFU/g olarak tespit edildi.