Gökkuşağı Alabalığından (Oncorhynchus mykiss) Hazırlanan Marinatların Raf Ömrü Üzerine Eugenol’ün Etkisi

Abstract

Çalışmada, farklı oranlarda asetik asit ile (%2 ve %4) hazırlanan alabalık marinatları üzerine %0,1 ve %0,5’lik eugenolün etkisi incelenmiştir. Yapılan analizler neticesinde eugenolün toplam mezofilik anaerob, psikrofilik ve toplam Enterobacteriaceae üzerine istatistiki açıdan önemli bir etkisinin olmadığı fakat maya, küf ve Lactobacillus üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkisinin olduğu bulunmuştur (P < 0,05). Kimyasal yönden; pH bakımından gruplar arasından önemli bir fark bulunmazken (P > 0,05), TVB-N ve TBA üzerine eugenolün etkisinin olduğu tespit edilmiştir (P < 0,05). Duyusal açıdan ise; eugenol ilavesinin marinatların genel beğeni düzeyleri üzerine herhangi bir olumsuz etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, belirtilen oranlarda uygulanan eugenol esansiyel yağının ürünün kalitesi üzerine olumlu yönde etki gösterdiği ortaya konmuştur.

In the study, the acetic acid at different rates (2% and 4%) prepared trout marinated in 0.1% and 0.5% eugenol effect was investigated. The analysis result in, eugenol had no statistically significant effect in terms of total mesophilic anaerob, psychrophilic and total Enterobacteriaceae but it was found to have statistically significant effect on yeast, mould and Lactobacillus (P < 0.05). Chemicals ways; there was no significant difference among the groups in terms of pH (P > 0.05), but TVB-N and TBA were determined to have an influence on the eugenol (P < 0.05). The sensory terms; general appreciation of marinades on the level of eugenol added is determined that any adverse effect to. As a result, it was concluded that eugenol essential oil in specific applied in specific amounts has positive effect on the quality of the product.