Farklı sıcaklık ve depolama sürelerinin aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarındaki nitrit ve nitrat düzeyleri üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışma, derili, derişiz ve kızartılmış olarak vakumlanan toplam 222 aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarındaki nitrit ve nitrat düzeylerinde muhafaza süresi içinde meydana gelebilecek değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı. Vakumlanarak -18 °C'de muhafaza edilen derili ve derişiz filetolarda sırasıyla 0.50 - 2.10 ppm , 0.50 - 2.80 ppm nitrit; 12.20 - 10.21 ppm, 12.56 - 10.28 nitrat saptandı. Vakumlanıp + 4 °C'de muhafaza edilen kızartılmış filetolarda 0.70 - 3.50 ppm nitrit, 12.36 -10.16 ppm nitrat tespit edildi. İstatistiksel olarak derili, derişiz ve kızartılmış filetolardaki nitrit ve nitrat düzeyleri bakımından her grup içinde dönemler arasında ve derili ile derişiz örnekler arasında 1., 8. ve 12. aylarda nitrit; 7. ve 8. aylarda nitrat düzeyleri bakımından önemli bir farklılık bulundu (p< 0.05). Sonuç olarak -18 °C'de 12 ay muhafaza edilen derili ve derisiz filetolar ile + 4 °C'de 120 gün muhafaza edilen kızartılmış filetolann nitrit ve nitrat miktarları bakımından sağlık açısından risk oluşturmayacağı kanaatine varıldı.