PAZARLANMA ŞANSI AZALAN KARPUZLARDAN HAYVAN BESLEMEDE KULLANILABİLECEK DAYANIKLI VE KATMA DEĞERLİ ÜRÜNLER ÜRETME OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu projede pazar dışı kalma durumunda olan karpuzların kabuk, çekirdek ve etli kısımlarının tamamından katma değerli ve dayanıklı karpuz ürünlerini üretmek amaçlanmıştır. Projede hasatı üzerinden 15 gün geçmiş üç farklı karpuz çeşidinden karpuz püresi, karpuz suyu ve karpuz posası adlarında üç ürün üretilmiştir. Bu ürünlerin bir grubuna hiçbir muamele yapılmamış, bu gruba taze ürün adı verilmiş, bir gruba buhar basınçlı ısıl işlem uygulanmış buna asitsiz grup adı verilmiş ve bir gruba buhar basınçlı ısıl işlem + sitrik asit ilavesi uygulanmış buna da asitli grup adı verilmiştir. Proje üç çalışma şeklinde dizayn edilmiştir. Çalışma I'de taze örneklerde, konserve işlemlerinden hemen sonra alınan örneklerde, Çalışma II'de depolama sırasında 0., 30., 90. ve 180. günlerde alınan örneklerde, Çalışma III'te ise konserve kavanozları açıldıktan 0., 2. ve 4. günlerde alınan örneklerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve mikotoksin analizleri yapılmıştır. Çalışma I'in sonuçlarına göre her iki muamelede de mikrobiyolojik açıdan pastörizasyon sağlanmıştır. Isıl işlem karpuz ürünlerinin rengini kısmen açmıştır. Karpuza ait koku yerini haşlanmış meyve kokusuna bırakmıştır. Çalışma II'de ise üretimden sonra depoya alınan karpuz ürünleri depolamanın 0., 30., 90. ve 180. günlerde açılan konserve ürünlerinden alınan örneklerde mikrobiyolojik üreme durumları incelenmiştir. Buna göre asitsiz grupta asitli gruba göre daha yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri (p<0.0001) ve toplam Clostridia (p<0.002) üremesi tespit edilmiştir. Depolama sürelerinde ise her iki bakteri sayısı 30. ve 90. günlerde 0. güne göre artmış, 180. günde alınan örneklerde ise düşmüştür. Depolama sırasında asitsiz gruplarda asitli gruplara göre daha fazla kapak şişmesi tespit edilmiştir. Kapak şişmesi de üretimden sonra genellikle ilk hafta içinde gözlenmiş, diğer günlerde görülmemiştir. Renk ve koku değişimi de depolama süresince pek gözlenmemiştir. Ancak, şiş kapaklı konservelerde kötü koku diğerlerinden daha fazla hissedilmektedir. Çalışma III'te kullanım süresine ışık tutmak için konserve kavanozlarının kapağı açıldıktan sonra 0., 2. ve 4. günlerde konserve karpuz ürünlerinden alınan örneklerde asitsizlerde asitlilere göre toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı daha yüksek çıkmıştır. Sonuç olarak, projede asit katkısı + ısıl işlem uygulaması öne çıkmıştır. Her karpuz çeşidinden konserve yapılabilir. Kullanım amacına göre karpuz suyu, karpuz püresi ve karpuz posası üretilebileceği ortaya konmuştur.In this project, it was aimed to produce value-added and durable watermelon products from the shell, seeds and pulp of the watermelons that were unmarketed due to excess demand in the marketplace. 3 different products named as watermelon puree, watermelon juice, and watermelon pulp were produced from 3 different watermelon variety that were harvested 15 days ago. No treatment was applied to one of those product groups, one group were called as fresh products, one group called as non-acidified group were exposed to pressure-heating, and the other group called as acidified group were exposed to pressure heating+citric acid. The project has been designed in three works. Physical, chemical, microbiological, miycotoxin analysis were conducted on samples taken from fresh products and immediately after canning (study I), on days of 0, 30, 90, 180 of the storage period (study II), and, after 0, 2 and 4 days of opening the cans (study III). According to the results of Study I, microbiological pasteurisation was achieved in both treatments. Heating resulted in a relative discoloration. Similarly, specific smell of the watermelon changed to boiled fruit smell. In Study II, the samples taken on days of 0, 30, 90, 180 of the storage period were analysed to determine the microbiological activity. Results showed that higher numbers of aerobic mesophile bacteria (p<0.0001) and total clostridia (p<0.002) were determined in non-acidified groups compared to the acidified groups. During storage, the numbers of both groups of microorganisms increased on days 30 and 90 but decreased on day 180. During storage, more bloating were determined in non-acidified groups than found in acidified groups. Bloating were usually occured within the first week of the storage and not observed after all. Discoloration and smell change were not observed during storage. However, off-smell was determined more frequently in bloated cans. In study III, in analysis carried out to find out the period of use, higher numbers of total aerobic mesophile bacteria were found in non-acid group than acidified group on days 0, 2 and 4 after opening of the cans. As a result, acid additions + heat treatment application have become prominent in the project. All kinds of watermelon can be tinned. It has been revealed that depending on the purpose of usage, watermelon juice, watermelon puree and watermelon pulp can be produced.