Elazığ 'da satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi

Abstract

Bu çal ı ş mada, Elaz ı ğ il merkezinde satı lan 80 adet pi ş mi ş (40 adet et, 40 adet tavuk) dönerörneklerinin mikrobiyolojik kalitesi saptand ı . Pi ş mi ş et döner ve tavuk döner örneklerinde s ı ras ı ylaortalama olarak; toplam mezofilik aerob bakteri sayı s ı 4.98 ve 5.11 log 10kob/g, koliform bakteri 1.42ve 2.13 log 10kob/g, Enterobacteriaceae 3.92 ve 4.03 log 10kob/g, maya-küf sayı s ı 3.34 ve 4.05log 10kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 3.71 ve 3.89 log 10kob/g, LactobacillusLeuconostoc Pediococcus (LLP) 4.13 ve 3.64 log 10kob/g ve E. coli sayı s ı ise 1.01 ve 2.19 log 10kob/g olarakbulundu. Örneklerin hiç birinde S. aureus veClostridium perfringens tespit edilemedi. Kı rk adet etdöner örne ğ inin 14ünde (%35) ve 40 tavuk döner örne ğ inin 18inde (%45) E. colinin 1.0 log 10kob/g ı n üzerinde oldu ğ u görüldü.Sonuç olarak mikrobiyolojik kriterler bakı m ı ndan ara ş tı rmas ı yap ı lan tavuk dönerlerin kalitesinin etdöner örneklerine göre daha dü ş ük oldu ğ u belirlendi. Dolay ı s ı yla bu çal ı ş ma ile, et ve et ürünlerininüretim ve tüketim a ş amaları nda gerekli hijyenik önlemlerin al ı nmas ı n ı n ve Hazards Analysis CriticControl Points (HACCP) gibi g ı da güvenli ğ i yönetim sistemlerinin uygulanmas ı n ı n son dereceönemli oldu ğ u vurgulanmaktad ı r.