Potasyum sorbat uygulanmış tuz kürü aynalı sazan (Cyprinus carpio L) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar

Abstract

: Bu araştırmada, potasyum sorbat uygulanmış tuz kürü aynalı sazan filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolara farklı oranlarda (%5 ve %10 ) sodyum klorür ile değişik şekillerde ( filetoları % 0.5 oranında potasyum sorbat içeren tuzla muamele ederek ve potasyum sorbatın % 5'lik solüsyonuna 1 dk süreyle daldırarak) potasyum sorbat uygulandı. Kontrol grubu ile birlikte 6 farklı tipte üretilen ve vakumlanarak ambalajlanan örnekler +4°C'de muhafazaya alındı. Örnekler üretimin belli aşamalarında (fileto, tuzlama sonu ve kurutma sonu) ve muhafazanın 7, 14, 28 ve 56. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, Staphylococcus- Micrococcus, Lactobacillus, psikrofil, maya ve küf sayımları) ve kimyasal (rutubet, tuz, kurumadde de tuz, pH ve TVB-N miktarları) yönünden analiz edildi. Sorbik asit miktarları ise muhafazanın 14. Gününe kadar belirlendi. Örneklerin tamamında toplam mezofilik aerob, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus, psikrofil, maya ve küf sayıları tuzlama sonuna, koliform grubu mikroorganizmalar ise çoğunlukla kurutma sonuna kadar azaldı. Bu safhadan sonraki aşamalarda tüm mikroorganizmalarda artış görüldü. Ürünün hazırlanması ve muhafazası sırasında, % 10 oranında tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış örneklerin nispeten daha az sayıda mikroorganizma içerdiği gözlemlendi. Ancak şekillenen bu farklılığın istatistiki olarak önemli olmadığı (p>0.05) tespit edildi. Rutubet miktarı, % 10 oranında tuzlanan örneklerde başlangıçtan itibaren hızlı bir şekilde azaldı (p<0.05). Buna karşın % 5 oranında tuzlanmış örneklerde rutubet miktarları daha yüksek seviyelerde kaldı ve muhafaza süresince birbirinden farklı değişimler gösterdi. Tuz miktarları bütün tiplerde üretim ve muhafaza esnasında azaldı. Ancak tuz miktarlarındaki azalma hızının % 10 oranında tuzlanmış örneklerde daha fazla olduğu (p<0.05) saptandı. Ayrıca, %5 oranında tuzlanan tiplerde, üretimin başında saptanan tuz miktarlarının muhafazanın sonuna kadar hemen hemen aynı düzeyde kaldığı (p>0.05) tespit edildi. Kuru maddedeki tuz miktarları da buna benzer bir seyir takip etti. pH değerlerinin tüm serilerde üretimin başlangıcında hızlı, sonraki aşamalarda ise daha yavaş bir seyir göstererek azaldığı bulundu. TVB-N miktarları, örneklerin tamamında üretimin başından muhafazanın 14.gününe kadar önemli bir değişiklik göstermedi. Bu günden sonra hızlı bir şekilde artarak muhafazanın sonunda en yüksek değere ulaştı. Üretim ve muhafaza sırasında TVB-N değerleri bakımından tipler arasında önemli bir farkın bulunmadığı (p>0.05) gözlemlendi. Sorbik asit miktarlarının potasyum sorbat solüsyonuna daldırarak hazırlanan örneklerde daha yüksek değerlere ulaştığı (p<0.05) belirlendi. Bu araştırmayla, deneysel olarak üretilen tuz kürü aynalı sazan filetolarının muhafazası sırasında kimyasal bazı değerlerin 14. günden sonra arzu edilmeyen bir seyir gösterdiği, böylece ürünün tüketilebilirlik niteliğinin azaldığı, ürüne potasyum sorbat uygulamasının faydalı olacağı ve uygulamada daldırma yönteminin daha üstün olduğu, kullanılan tuz miktarının artması ile birlikte potasyum sorbatın antimikrobiyel etkisinin arttığı, dolayısıyla sinerjistik bir etkinin mevcut olduğu sonucuna varıldı.